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火锅餐饮店厨房的设计应遵循的原则及流程

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火锅餐饮店厨房的设计应遵循的原则及流程

发布日期:2018-07-10 作者:日照味在龙腾餐饮管理有限公司 点击:

一家餐饮店能否经营成功,能否得到长足的发展,与餐饮店在设计时有莫大的联系,尤其是前厅还是厨房,这决定着店里的招待能力,所以,必须要做好者两方面的设计,日照火锅店这方面做的非常好,不论是前厅还是厨房,都做的很完善,即使是生意最忙的时候,这种好处更能体现出来,为大家总结的厨房设计方案以及要注意的问题。

 火锅餐饮店厨房的设计应遵循的原则及流程

  厨房的设计遵循的原则。

      流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。 

   现代餐饮店厨房设计的例子以及缺点。

1、  有些不根据店里的菜品,设备都选配广式炉灶,片面认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

2、  有些餐饮店,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴隶。

  3、有些餐饮店本着改善厨师的工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。 

   

 厨房正确的设计流程。

  1、厨房的明厨、明档的设计。

   餐馆设计明厨、明档设计时,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。

 

2、  厨房的通风方面的设计。

   不论厨房选用什么排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压(负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟)。日照火锅也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。


3、  厨房的用水和明沟的设计。

  厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。因此,在设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。


 4、厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

5、  厨房的灯光。

  餐厅的灯光的设计,要重实用。主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等。

6、备餐间的设计。

(1)、 备餐间要有足够空间和设备。

(2)、应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。

(3)、厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 " 三隔 " 的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。


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